Um Sauerteig zum backen zu verwenden, musst du ihn regelmäßig füttern. Dabei wird ein Teil des Sauerteigs abgenommen und durch frisches Mehl und Wasser ersetzt. Das Füttern des Sauerteigs ist wichtig, um die guten Mikroorganismen zu fördern und die schlechten Mikroorganismen (Schimmelpilze) zu unterdrücken.
Achtung: Diese Anleitung für das richtig Füttern bezieht sich auf einen Weizensauerteig. Aber egal ob Roggen oder Weizensauerteig, die Vorgehensweise ist grundlegend die Gleiche, wobei Roggen und Vollkornweizenmehle etwas weniger Wasser als Mehl benötigen. Aber da gehen wir später noch drauf ein.
Was benötigst du zum Sauerteig füttern?
Zum Füttern deines Sauerteigs benötigst du folgende Küchenhelfer:
Sauerteiggefäß: Wähle ein Gefäß, das groß genug ist, damit sich dein Sauerteig verdoppeln oder verdreifachen kann. Glas, Keramik oder Edelstahl eignen sich gut. Du kannst auch einen Plastikbehälter verwenden, aber einige Bäcker bevorzugen Glas oder Keramik, da diese Materialien den Gärungsprozess besser zu unterstützen scheinen.
Löffel oder Silikonschaber: Zum Vermischen von Mehl und Wasser und zum Rühren des Sauerteigs.
Küchenwaage: Absolut hilfreich ist eine Küchenwaage, um die Mengen genau abzumessen.
Thermometer (optional): um die Temperatur des Wassers zu überprüfen. Alternativ nimmst du einfach "zimmertemperaturwarmes" Wasser.
Wie fütterst du Sauerteig nun richtig?
Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte bei hellem Weizenmehl immer bei 1:1 liegen. Das heißt, für 50 Gramm Mehl verwendest du 50 Gramm Wasser. Achte aber darauf, dass der Teil Sauerteig unter dem Teil Wasser und Mehl liegt. Wenn du also 50 g Wasser und Mehl verwendest. Sollest du wesentlich weniger Gramm Sauerteig benutzen, sonst übersäuert dein Sauerteig schnell und die Aktivität der Mikroorganismen ist nicht wie gewünscht.
Grundlegende Schritte, die sich immer wiederholen:
- Nimm einen Teil des Sauerteigs ab. Dies können 5 bis 20 Gramm sein.
- Gib den abgenommenen Sauerteig (auch Anstellgut genannt) in ein sauberes Gefäß.
- Füge 1-5-mal mehr Gramm Mehl und gleichen Teil Wasser hinzu. Vermenge alles gut.
Lasse den Sauerteig an einem warmen Ort reifen. Die optimale Temperatur für die Reifung des Sauerteigs liegt zwischen 24 und 26 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur fermentiert der Sauerteig am besten und entwickelt sein volles Aroma.
Das können z.b. Orte sein wie der Backofen mit eingeschalteter Lampe, die Tür sollte dabei aber offen bleiben, damit der Sauerteig noch genügend Luft bekommt. Oder eine nicht zu heiße Fussbodenheizung.
Direkte Sonneneinstrahlung solltet ihr allerdings vermeiden, da der Sauerteig dann schnell antrocknen würde.
Anderes Verhältnis bei Rogge und Vollkorn:
Bei Roggen- und Vollkornmehlen kannst du ruhig etwas weniger Wasser als Mehl verwenden. Z.B. 80 g Vollkornmehl auf 100 ml Wasser, oder 70 g Rogge auf 100 ml Wasser. Diese festeren Starter sind in der Regel dann etwas saurer und eignen sich wunderbar für herzhaft, rustikale Brote.
Optimales Verhältnis für einen aktiven Sauerteig
Neben dem Mehl-Wasser-Verhältnis spielt auch die Menge des Sauerteigs im Vergleich zu Mehl und Wasser eine wichtige Rolle für die Aktivität des Sauerteigs.
Um Sauerteig schnell sehr aktiv zu bekommen ist es sinnvoll, das Verhältnis von Sauerteig zu Mehl und Wasser gering zu halten. Weniger ist mehr! Je geringer die Menge des Sauerteigs im Verhältnis zum Mehl-Wasser-Gemisch, desto schneller wird der Sauerteig aktiv. Man kann es sich so vorstellen: Der Sauerteig bekommt mehr "Futter" und kann daher schneller arbeiten.
Viele Anfänger verwenden zu viel Sauerteig in der Annahme, dass dies den Prozess beschleunigt. Das Gegenteil ist jedoch der Fall! Ein hoher Sauerteiganteil führt zu einem trägen Teig, der länger braucht, um aufzugehen.
Ich habe es selbst früher falsch gemacht und gedacht, viel Sauerteig hilft viel. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Mit weniger Sauerteig und dafür mehr Wasser und Mehl braucht der Prozess zwar etwas länger, aber der Sauerteig wird umso kräftiger und fröhlicher aufgehen.
Ein konkretes Fütterbeispiel für helles Weizen-Sauerteiganstellgut
Der Weizenanstellgut ist mein absoluter Favorit, denn er eignet sich hervorragend für luftige Artisanbrote und süße Sauerteigköstlichkeiten.
Fütterbeispiel
Einmal pro Woche oder am Abend vor dem Backen füttern wir ihn wie folgt:
- 25 g Weizenanstellgut
- 100 g Bio-Weizenmehl
- 100 g lauwarmes Wasser (ca. 36 Grad)
- Alles gut vermischen und den Teig 8-10 Stunden bei Raumtemperatur auf der Arbeitsfläche oder im Regal ruhen lassen.
Tipp: Verwende ein Gefäß, das groß genug ist, damit sich der Teig verdoppeln kann.
Falls du den Sauerteig nicht sofort zum Backen verwenden möchtest, stelle ihn in den Kühlschrank. Innerhalb von 8 Stunden ist er immer noch "frisch gefüttert" und kann für ein Brot oder Gebäck verwendet werden.
Weitere Tipps für das Füttern von Sauerteig
Verwende immer frisches Mehl und Wasser. Reinige das Gefäß, in dem du den Sauerteig fütterst, gründlich. Achte darauf, dass der Sauerteig nicht zu heiß oder zu kalt steht. Wenn der Sauerteig zu sauer wird, kannst du ihn mit etwas mehr Mehl füttern. Wenn der Sauerteig nicht so aktiv ist, wie du es gerne hättest, kannst du ihn mit etwas mehr Wasser anreichern. Verwende Bio-Mehle, die wenn möglich nicht gespritzt wurden oder Pestizide enthalten. Wobei ich aber auch ganz normale Mehle aus dem Supermarkt verwende, dann aber darauf achte, dass sie Bio sind ...
Eine praktische, einfache Anleitung: Sauerteig richtig füttern findest du in unserem Online Shop. Die Karte eignet sich für die Küchenpinnwand oder ist auch schön zum verschenken.
Wie oft solltest du Sauerteig füttern?
Wenn du deinen Sauerteig regelmäßig verwenden möchtest, solltest du ihn alle 1-2 Tage füttern. Sonst reicht es, ihn einmal die Woche zu füttern, vorausgesetzt es handelt sich um einen gestandenen, also schon etwas älteren Sauerteig. Wenn du den Sauerteig nicht verwenden möchtest, kannst du ihn im Kühlschrank lagern. Im Kühlschrank hält sich Sauerteig bis zu vier Wochen. Wenn du den Sauerteig aus dem Kühlschrank nimmst, solltest du ihn vor der Verwendung füttern und einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wo kannst du Sauerteig kaufen?
Sauerteig kann auf Etsy und auch in vielen Backwarengeschäften gekauft werden. Alternativ kannst auch online hier bei uns in Form Trockensauerteig bestellen und selbst wieder aktivieren. Dein erstes kleines Erfolgserlebnis sozusagen.
Anstellgut selbst ansetzen?
Wenn du Sauerteig selbst ansetzen möchtest, benötigst du Mehl und Wasser. Die Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig ist ganz einfach, benötigt aber etwas Zeit und Geduld. Du solltest ca. 2 Wochen dafür einplanen und bedenken, dass diese jungen Sauerteige am Anfang noch sehr instabil sind und leicht verschimmeln können. Genaue Rezepte für das Herstellen eines eigenen Sauerteiges findest du z.b. hier.
Fazit:
Das regelmäßige Füttern des Sauerteigs ist wichtig, um ein gesundes und aktives Gärmittel zu erhalten. Wenn du alle Tipps befolgst, wird dein Sauerteig schon bald fluffig, leckere Brote backen.